TY - JOUR AU - Ojeda Ojeda, Luis Edgardo AU - Pérez-Ybarra, Luis Manuel AU - Gamez Villazana, Jordy Javier AU - Noguera Machado, Nirza de la Cruz PY - 2022/12/01 Y2 - 2024/03/28 TI - Glucosa oxidasa una alternativa en la conservación de bebidas JF - Revista Ciencia y Tecnología El Higo JA - Higo VL - 12 IS - 2 SE - Artículos Científicos DO - 10.5377/elhigo.v12i2.15192 UR - https://www.lamjol.info/index.php/elhigo/article/view/15192 SP - 2-13 AB - <p>La Glucosa Oxidasa (GOX) se ha utilizado ampliamente como aditivo alimentario debido a sus propiedades, sin embargo, no hay literatura científica que reporten sobre sus efectos en la conservación de bebidas preparadas a partir de frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el potencial conservante de un extracto de la GOX, para evitar el oscurecimiento en un jugo de manzana natural y favorecer la producción de peróxido de hidrógeno como antimicrobiano en un néctar de manzana. En el jugo se aplicaron cuatro tratamientos para determinar la actividad antioxidante de la GOX; el primero con una concentración de enzima de 64,5 mg/mL, el segundo con 129 mg/mL de la solución enzimática, el tercero con ácido ascórbico (64,5 mg/mL) y un cuarto sin aditivo (control) y luego se determinó el porcentaje de inhibición. En el caso del néctar natural pasteurizado, sin aditivos, se condujo un experimento bajo un arreglo factorial de dos concentraciones de GOX (64,5mg/L y 129mg/L) y dos temperaturas (4°C y 37°C), evaluado en cuatro tiempos de almacenamiento (0, 24, 48 y 72 horas), y se determinó el potencial oxidante de la GOX a través de la producción de H<sub>2</sub>O<sub>2</sub>. Se evidenció un efecto inhibitorio de la GOX sobre el oscurecimiento enzimático en el jugo de manzana. Además, se confirmó el efecto estadísticamente significativo entre la concentración de GOX y el tiempo de incubación sobre la producción de peróxido de hidrógeno en el néctar, corroborando el potencial como conservante de la enzima.</p> ER -