Crema de maní elaborada con las variedades caramelo y charapotó aplicando diferentes proporciones de aceite girasol

Autores/as

  • Angela Cecibel Zambrano Cedeño Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador.
  • Vanessa Estefanía Hidalgo Cedeño Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador.
  • Luisa Ana Zambrano Mendoza Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-3498-9219
  • Diana Carolina Cedeño Alcívar Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-8420-7014

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v13i2.17379

Palabras clave:

Cacahuate, aceite, mantequilla de maní, atributos sensoriales

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos que producen los porcentajes de aceite de girasol y variedades maní en la obtención de una crema en la microempresa Manatos. El experimento condujo a un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial A * B + 1 (crema de maní Schullo). Factor A. Variedad de maní, Caramelo y Charapotó; Factor B: Aceite al 2,5%, 5% y 7,5%, resultando 7 tratamientos y 21 unidades experimentales de 250 g. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos (porcentaje de humedad, cloruro de sodio, acidez y grasa), microbiológicos (recuento de mohos y levaduras y E. coli) y en el análisis sensorial se evaluó el grado de aceptabilidad mediante 75 jueces no entrenados. Los resultados fisicoquímicos demostraron que los tratamientos en el contenido de grasa presentaron diferencias estadísticas significativas, por otro lado, los resultados en cloruro de sodio, humedad, acidez en todos los tratamientos cumple con lo prescrito en la norma NTE INEN 276. Los resultados microbiológicos todos los tratamientos presentaron ausencias en mohos y levaduras. En los atributos organolépticos evaluados los catadores consideraron el de mayor aceptabilidad los tratamientos T1 (maní caramelo y 2.5% de aceite girasol) y T4 (maní Charapotó y 2.5% de aceite girasol). Con los resultados obtenidos se puede establecer que la variedad de maní no incide en la aceptabilidad para la obtención de una crema.

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Resumen
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Biografía del autor/a

Angela Cecibel Zambrano Cedeño, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador.

Ingeniera Agroindustrial graduada en el año 2023 de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí.

Vanessa Estefanía Hidalgo Cedeño, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador.

Ingeniera Agroindustrial graduada en el año 2023 de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.

Luisa Ana Zambrano Mendoza, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador.

Ingeniera Química graduada en el año 2016 de la Universidad Técnica de Manabí con Maestría Master en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria y doctorante del Doctorado en Biociencias y ciencias agroalimentarias en la Universidad de Córdoba, España. Docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Orcid: https://orcid.org/0000-0003-3498-9219

Diana Carolina Cedeño Alcívar, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Ecuador.

Ingeniera Agroindustrial con Maestría en Agroindustria y doctorante del Doctorado en Ingeniería de Productos y procesos de la Industria Alimentaria de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria en la Universidad Nacional de Cuyo, Argentina. Docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.  Orcid: https://orcid.org/0000-0001-8420-7014

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Publicado

2023-12-18

Cómo citar

Zambrano Cedeño, A. C. ., Hidalgo Cedeño, V. E., Zambrano Mendoza, L. A. ., & Cedeño Alcívar, D. C. (2023). Crema de maní elaborada con las variedades caramelo y charapotó aplicando diferentes proporciones de aceite girasol. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 13(2), 97–108. https://doi.org/10.5377/elhigo.v13i2.17379

Número

Sección

Artículos Científicos