Caracterización de la operación de secado de nancite (byrsonima crassifolia)

Autores/as

  • Daniela Magaly Ruiz Saldívar Departamento de Bioanálisis clínico y Microbiología. POLISAL UNAN-MANAGUA. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua.
  • Sandra Lorena Blandón Navarro Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí, Nicaragua

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v11i2.13032

Palabras clave:

nanche, deshidratación, composición química, fruta tropical

Resumen

El nancite (Byrsonima crassifolia) es una fruta tropical perecedera, cuyo periodo de cosecha se da al inicio del invierno (mes de mayo) en los países de América Central. Los frutos se suelen consumir crudos, en refrescos, jaleas, jarabes o mermeladas, como saborizante para helados y como materia prima para productos de elaboración artesanal. No obstante, es necesario continuar promoviendo más alternativas de valor agregado para dicho producto. En ese sentido, estudios previos sugieren que la pulpa de nancite fresca aporta 66 kcal por cada 100 gramos y presenta un contenido de materia seca entre 20 y 25 %, lo que puede ser aprovechado en su agroindustrialización como producto deshidratado. Por lo tanto, en esta investigación se estudió el proceso de secado de la pulpa de nancite en términos del impacto de la temperatura en las tasas de secado y en el color del producto final. A través del análisis proximal de la parte comestible del nancite (pulpa) se determinó un contenido de humedad de 78.80 ± 0.32 % (b.h) y en base seca se determinó un contenido de carbohidratos de 78.67 ± 0.53 y extracto etéreo de 16.60 ± 0.27 %. Los experimentos de secado de este material se realizaron en secador de túnel usando aire seco con una velocidad de 2 m/s a temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C. Los resultados sugieren que el contenido de humedad y el tiempo de secado disminuyen conforme se incrementa la temperatura de operación, sin embargo, a 60°C el producto seco presenta el menor pardeamiento, por lo que esta temperatura de secado podría recomendarse en procesos en los que se requiera una pulpa seca de color amarillo pálido.

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Biografía del autor/a

Daniela Magaly Ruiz Saldívar, Departamento de Bioanálisis clínico y Microbiología. POLISAL UNAN-MANAGUA. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua.

Es Máster en procesamiento de alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua 2019 y graduada de Licenciada en Bioanálisis Clínico, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (2010). Actualmente es docente de la UNAN-Managua a nivel de grado, en la carrera de Bioanálisis clínico y Microbiología (POLISAL). Posee gran experiencia en el diagnóstico microbiológico desempeñándose por durante 10 años en el Hospital Solidaridad, Nicaragua.  Educación online Optimización del uso de Antimicrobianos/ Gestión de la resistencia a los antimicrobianos. University of Dundee.  Además, posee experiencia en el área de Microbiología de los alimentos, con énfasis en el diagnóstico microbiológico y en la elaboración de productos utilizando microorganismos benéficos.

Sandra Lorena Blandón Navarro , Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí, Nicaragua

Es Doctora en Ciencias de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo (USP), Brasil (2016), con maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua (2009) y graduada de Ingeniería Química en la misma universidad (2003). Actualmente es Profesora titular de la UNI a nivel de grado y posgrado, en la carrera de Ingeniería agroindustrial y en la maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNI). Posee diplomados de Modelo Educativo Institucional (IPN-México), Educación Online (UOL-UNI, Managua, Nicaragua) y Estrategias de enseñanza y aprendizaje aplicadas a los estudios de alimentos (ISEKI FOOD-4 PROJECT, Atenas, Grecia). Además, posee experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos, aprovechamiento de residuos de la agroindustria e ingeniería de separaciones. 

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Publicado

2021-12-20

Cómo citar

Ruiz Saldívar, D. M. ., & Blandón Navarro , S. L. . (2021). Caracterización de la operación de secado de nancite (byrsonima crassifolia). Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 11(2), 59–69. https://doi.org/10.5377/elhigo.v11i2.13032

Número

Sección

Artículos Científicos