Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur

  • Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.
  • Karen Johana Piloso Chávez Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-6155-3552
  • Carlos German Véliz Pinargote Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón,Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-3895-3259
  • Cristhian Wagner Álcivar Giler Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1827-6622
Palabras clave: Inulina, leche, sinéresis, viscosidad, acidez

Resumen

En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas  como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.

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Biografía del autor/a

Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.

Ingeniero Agroindustrial con Maestría en Procesamiento de Alimentos y doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias, Profesor Titular Investigador en la Carrera de Agroindustrias de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” distintivo en: Ciencia y tecnología de la leche y sus derivados.

Karen Johana Piloso Chávez, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniera Comercial con Maestría en Marketing de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias. Docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria MFL y participante en proyecto de investigación orientado a la línea de Desarrollo e Innovación en el sector agropecuario: Profesora en la Carrera de Administración de Empresas de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López.

Carlos German Véliz Pinargote, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón,Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”.

Cristhian Wagner Álcivar Giler, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”.

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Publicado
2020-12-14
Cómo citar
Montesdeoca Párraga, R., Piloso Chávez, K., Véliz Pinargote, C., & Álcivar Giler, C. (2020). Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 10(2), 79-96. https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10555
Sección
Artículos Científicos